Se hai dubbi o curiosità sull'alimentazione senza glutine o sulla celiachia, scrivi una mail al nostro esperto.

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Il Dott. Giorgio Bedogni, medico internista, è Senior Investigator e coordinatore dell'Unità di Epidemiologia Clinica del Centro Studi Fegato (Basovizza, Trieste). Autore di numerose pubblicazioni internazionali nell'area della clinica e dell'epidemiologia della nutrizione, nel 1995 ha ricevuto il premio Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) per il miglior curriculum scientifico e dal 2000 è socio onorario dell'Associazione Nazionale Dietisti (ANDID). E' consulente scientifico della Plasmon Dietetici Alimentari-Heinz. Il curriculum completo (clinica, consulenza, didattica e ricerca) è disponibile all'indirizzo: www.giorgiobedogni.it.

In cosa differisce l'alimentazione della persona celiaca da quella della persona non celiaca?

L'unica differenza dovrebbe essere l'assenza del glutine dalla dieta.
I principi per un'alimentazione sana ed equilibrata per la popolazione italiana proposti dall'Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione (INRAN www.inran.it ) valgono per sia per le persone celiache che per quelle non celiache.
Naturalmente, è necessario che la persona celiaca verifichi che gli alimenti che desidera consumare siano senza glutine. Ciò può essere fatto utilizzando il prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia che è disponibile sia in versione cartacea sia on-line (www.celiachia.it).

A scuola di nutrizione

Il nostro piccolo corso di alimentazione si propone di fornire attraverso 9 brevi lezioni tutte le informazioni indispensabili per comprendere l'importanza di mangiar bene.
Perchè la nostra salute passa anche per una corretta alimentazione!

• Vitamine

  Le vitamine non hanno funzione energetica, ma intervengono nella regolazione di numerose funzioni dell'organismo.
  Le vitamine vengono distinte in:

  • vitamine idrosolubili (gruppo B, C, e PP), presenti nella parte acquosa degli alimenti e, salvo alcune eccezioni, possono essere accumulate dall'organismo solo in piccole quantità;
  • vitamine liposolubili (A,D,e e K), contenute nelle parti grasse degli alimenti e possono essere accumulate in maggiore quantità dall'organismo.

  Molte vitamine, in particolare quelle idrosolubili, sono "termolabili", cioè si deteriorano con il calore.
  Per assicurare all'organismo un apporto vitaminico adeguato è opportuno consumare cibi crudi e freschi, o comunque rispettare modi e tempi di conservazione e cottura.
  Gli integratori vitaminici possono essere necessari soltanto in determinate condizioni fisiologiche ( come gravidanza ed allattamento) o patologiche.
  L'eccesso di vitamine può essere dannoso come la loro carenza.

• Proteine

  Le proteine sono costituenti fondamentali delle nostre cellule. Per questo motivo, si dice che esse hanno una funzione strutturale o plastica.
  Le proteine sono formate da aminoacidi, alcuni dei quali non possono essere fabbricati dall' organismo e sono perciò detti essenziali.
  Le proteine sono distinte in:

  • Animali, definite proteine complete o nobili perchè contengono tutti gli aminoacidi essenziali, e sono contenute nelle carni, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati.
  • Vegetali, definite proteine incomplete (ad eccezione di quelle della soia), contenute prevalentemente nei cereali, nei semi oleaginosi e nei legumi.

  Le proteine forniscono 4 kcal / g di energia e, in una dieta equilibrata, dovrebbero fornire una quantità di energia pari al 10-15% del fabbisogno energetico ed essere per metà vegetali e per metà animali.

• Lipidi

  I Lipidi, comunemente chiamati Grassi, hanno una duplice funzione:

  • plastica: sono costituenti importanti delle nostre cellule;
  • energetica: forniscono un elevato quantitativo di energia (9Kcal/g) e possono essere "accumulati" in grande quantità nel tessuto adiposo.

  I lipidi si distinguono in:

  • saturi: sono prevalentemente lipidi animali (burro, lardo, strutto, pancetta, ecc.)
  • insaturi: sono prevalentemente lipidi vegetali(olio d'oliva, olio di semi, ecc.).

  L'eccesso di lipidi saturi favorisce l'aumento del colesterolo e l'aterosclerosi.
  Pertanto, è opportuno ridurre il consumo dei lipidi animali dando la preferenza a quelli vegetali.
  In una dieta equilibrata, i lipidi rappresentano il 25-30% del fabbisogno energetico.
  Essi devono essere saturi per 1/4 ed insaturi per i restanti 3/4. I lipidi insaturi dovrebbero essere per metà mono- e per metà poli-insaturi.

• Carboidrati

  I carboidrati svolgono una funzione principalmente energetica. Essi forniscono un quantitativo di energia inferiore ai lipidi: 4 Kcal/g.
  I carboidrati, come proteine e lipidi, sono un costituente delle nostre cellule.

  I carboidrati sono distinti in:

  • semplici: sono rapidamente assorbiti dall'organismo e la loro energia si rende disponibile nel giro di pochi minuti. Tra le fonti di carboidrati semplici ricordiamo lo zucchero, il miele, la marmellata e la frutta.
  • complessi: sono assorbiti più lentamente di quelli semplici, pertanto la loro energia si rende disponibile in modo graduale. I carboidrati complessi sono contenuti soprattutto nei cereali e derivati (pane, pasta, riso), nelle patate e nei legumi.

  In una dieta equilibrata, i carboidrati rappresentano il 55-65% del fabbisogno energetico. Essi dovrebbero essere complessi per 3/4 e semplici per 1/4.

• Sali minerali

  I sali minerali promuovono e regolano i processi metabolici dell'organismo, svolgendo pertanto un'azione protettiva.
  I sali minerali, presenti in forma "libera" (ioni), regolano numerose funzioni cellulari (ad es. il calcio interviene nella contrazione dei muscoli) e sono anch'essi costituenti di molecole organiche (ad es. il ferro nell'emoglobina) e di organi (ad calcio, fosforo, sodio, potassio, cloro, magnesio, ferro, rame, zines. il calcio nelle ossa e nei denti).
  Il nostro organismo ha bisogno di numerosi sali minerali: co, cobalto, manganese, cromo, molibdeno, selenio, iodio, fluoro ed altri ancora.
  I sali minerali, essendo termostabili, non vengono danneggiati dal calore, ma possono andar persi nell'acqua di cottura. Pertanto, è buona abitudine cuocere i vegetali in poca acqua ed eventualmente utilizzare l'acqua residua per cuocere la pasta.

• Fibra

  La fibra rappresenta la parte degli alimenti vegetali NON digerita dal nostro organismo.
  La fibra, esercita numerosi effetti benefici, comprendenti:

  • Riduzione della densità calorica degli alimenti. Ad es. il pane integrale è meno energetico del pane comune, perchè possiede un maggior contenuto di fibra per unità di peso;
  • Produzione del senso di sazietà attraverso una masticazione più laboriosa degli alimenti ed una più precoce distensione delle pareti dello stomaco;
  • Regolazione dell'assorbimento dei carboidrati e dei lipidi. Sia i carboidrati sia i lipidi sono assorbiti in minor quantità e i carboidrati in maniera più lenta e regolare;
  • Facilitazione dello svuotamento intestinale. La fibra favorisce la formazione e l'eliminazione più rapida delle feci.

  In ogni caso, è bene ricordare che un eccesso di fibra può provocare la sottrazione di sali minerali come calcio e ferro.

  Attualmente, si raccomanda un consumo giornaliero di fibra di almeno 30 grammi. E' consigliabile introdurre la fibra assieme agli alimenti che la contengono piuttosto che in forma di crusca o di altri integratori.

• Colesterolo

  Il colesterolo è un costituente fondamentale delle nostre cellule e viene pertanto sintetizzato dall'organismo. La maggior parte del colesterolo viene comunque introdotta con l'alimentazione . I cibi più ricchi di colesterolo sono le frattaglie, il tuorlo d'uovo, i formaggi grassi, le carni grasse e i crostacei.
  L'eccesso di colesterolo alimentare si deposita sulle arterie e concorre a determinare l'aterosclerosi, una malattia infiammatoria cronica delle arterie di grande e medio calibro.

  Si consiglia di limitare l'assunzione di colesterolo a 200mg al giorno.

• Acqua ed etanolo

  L'acqua è il costituente principale del nostro organismo.
  Inoltre, essa permette il trasporto dei principi nutritivi e l'eliminazione dei prodotti di rifiuto. In condizioni normali, gli alimenti apportano soltanto una quota modesta del fabbisogno idrico, che deve essere soddisfatto attraverso l'introduzione di liquidi.
  L'acqua è l'unica bevanda indispensabile al nostro organismo e non libera calorie. In condizioni fisiologiche, il fabbisogno di acqua è pari a 1ml/Kcal di dispendio energetico.

  L'etanolo, pur liberando 7Kcal/g di energia, non è un nutriente infatti non può essere accumulato dall'organismo.
  In ragione del gran numero di malattie causate dall'etanolo, che controbilancia l'effetto protettivo esercitato nei confronti delle malattie cardiovascolari, non esiste un valore consigliato per la sua assunzione ma soltanto un valore ammissibile: 40 e 30g al giorno nell'uomo e nella donna rispettivamente (questi valori corrispondono all'incirca a 3 e 2 bicchieri di vino a 10-11 gradi).

• Fabbisogno energetico

  La miglior distribuzione del fabbisogno energetico nel corso della giornata è la seguente:

  • colazione e merenda mattutina: 20%
  • pranzo: 35-40%
  • merenda pomeridiana: 10%
  • cena: 30-35%

  Per un totale del 100%
  Alla mattina è indispensabile fare colazione mentre gli spuntini del mattino e del pomeriggio, pur consigliabili, NON sono obbligatori. E' importante consumare tre pasti nella giornata.

E' vero che gli alimenti per celiaci fanno ingrassare?

Conviene rispondere a questa domanda in due tempi.

Chiediamoci innanzitutto: le persone celiache hanno una maggior frequenza di sovrappeso e obesità rispetto alle persone non celiache?

Gli studi su questo argomento sono pochi ed effettuati su campioni non rappresentativi della popolazione generale. La possibilità che i bambini celiaci possano presentare una maggiore frequenza di sovrappeso e obesità rispetto ai loro coetanei non celiaci è stata avanzata negli Stati Uniti ed è parzialmente supportata da studi effettuati anche in Italia.

Chiediamoci adesso: ammesso (e non concesso, almeno in attesa di studi definitivi) che le persone celiache siano più frequentemente sovrappeso/obese di quelle non celiache, quanto di questa differenza è imputabile agli alimenti per celiaci?

Gli alimenti per celiaci sono "progettati" fin dall'inizio per avere le stesse caratteristiche nutrizionali dei loro analoghi contenenti glutine. Se confrontate l'etichetta di un pacco di pasta senza glutine col suo analogo contenente glutine, vedrete che l'energia (kcal) è più o meno la stessa, così come la quota di carboidrati complessi (amidi) e altri principi nutritivi. Questo vale anche per altri prodotti come gli snack, ecc. È pertanto implausibile che siano gli alimenti per celiaci come tali a "fare ingrassare". È invece assai plausibile che l'aumento del consumo di alcuni di questi alimenti – ad esempio gli snack – supportato dalla certezza dell'assenza "garantita" di glutine possa contribuire a un eccesso di energia e quindi al sovrappeso.

In conclusione, è implausibile che i colpevoli siano gli alimenti ma è assai plausibile che un aumento della frequenza di consumo di alcuni alimenti possa promuovere il sovrappeso e l'obesità nelle persone celiache COME in quelle non celiache.