Cos'è il glutine

Il glutine, fattore scatenante della celiachia, è una sostanza proteica contenuta in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

Cos'è il glutine

Il glutine consente a farina e acqua di legarsi insieme e dare vita a un impasto elastico e quasi gommoso. Questo termine si chiama proprio agglutinazione. Il glutine in realtà non è presente direttamente nei cereali, ma si forma nel momento in cui viene aggiunta acqua nell’impasto.

Il glutine influenza le caratteristiche delle varietà di farina, che possono essere più “forti” o più “deboli” a seconda della tenuta nell’impasto. È utilizzato anche come collante per migliorare la consistenza di carte e tessuti, in quanto assicura proprietà di elasticità, coesione e viscosità.

Altri importanti cereali come mais, grano saraceno, riso, miglio e soia sono senza glutine e possono dunque essere consumati da soggetti affetti da celiachia, che grazie a una dieta senza glutine possono condurre una vita del tutto normale e sicura.

Gluten sensitivity - Sensibilità al glutine

Sensibilità al glutine

La sensibilità al glutine non è una forma attenuata della celiachia, ma una malattia a se stante, diversa dal punto di vista molecolare e della risposta immunitaria, anche se la causa scatenante è la stessa. È un disturbo per il quale non esiste un nome corrispondente in lingua italiana perché è uscito allo scoperto di recente. Viene diagnosticato in pazienti soprattutto adulti con problemi in larga parte intestinali che in passato venivano classificati fra quelli con colon irritabile.

I sintomi della sensibilità al glutine consistono in dolori addominali, gonfiore, emicrania, annebbiamento della memoria, mancanza di lucidità, depressione. La soglia di tolleranza al glutine è individuale e può aumentare nel corso della vita o scomparire naturalmente senza lasciare danni, a differenza della celiachia.
Queste reazioni anomale dipendono da prodotti dove la percentuale di glutine è stata aumentata artificialmente, in quanto il nostro organismo non si è evoluto abbastanza per riuscire a gestire queste sostanze.

La differenza tra celiachia e gluten sensibility è che la prima è una malattia del sistema autoimmunitario, la seconda presenta nei soggetti coinvolti un difetto di immunità innata. La reazione al glutine è immediata, poche ore, al massimo giorni tra l’introduzione delle sostanze sensibilizzanti e l’insorgenza dei sintomi. Nella celiachia invece i danni possono manifestarsi dopo mesi o addirittura anni.