Fagottino croccante con salmone e broccoletti

Riunire in una ciotola le farine, il burro morbido a temperatura ambiente, gli albumi, un pizzico di sale e circa g 50 di acqua.
Impastare sino ad ottenere una pasta morbida poco appiccicosa, formare un panetto, infarinarlo avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigorifero per 30’.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente i ciuffetti di broccoletti, lasciarli cuocere per circa 6’; scolare i broccoletti e lasciarli raffreddare.
Condire con poco sale e pepe i filetti di salmone, scottarli in una padella antiaderente per due minuti per lato, levarli dalla padella e lasciarli raffreddare.
Dividere la pasta in quattro pezzi, stendere, un pezzo per volta, lavorando sopra un canovaccio infarinato, sino ad uno spessore di circa mm 3.
Disporre nel centro dei pezzetti di broccoletto, disposti uniformemente su uno superfice pari a quella del filetto, appoggiarvi il filetto e avvolgerlo con la pasta.
Modellare il fagottino, eliminare la pasta in eccesso e porlo in una teglia, foderata con un foglio di carta da forno, avendo cura di posizionare la chiusura sul fondo.
Pennellare di acqua, cospargere con il sesamo nero e qualche granello di sale grosso.
Infornare a 190° e cuocere per circa 15’.
Nel frattempo tritare finemente i broccoletti rimasti, porli in una bacinella, condirli con il succo di mezzo limone, g 50 di olio di oliva e.v. sale e pepe ed emulsionare con una frusta.
Servire il fagottino accompagnato dalla salsa.