Bicchierino con Spuma di carote e asparagi

Attrezzatura: sifone monta-panna.

Pelare gli asparagi partendo circa dalla metà verso il basso, allinearli dalla parte della punta ed eliminare circa un terzo della base (la parte più fibrosa), mettere gli asparagi in ammollo in acqua fredda.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Pelare la carota, spuntarla e tagliarla a rondelle, porre le rondelle in una piccola casseruola, unire un bicchiere di acqua, una rondella di scalogno, un cucchiaio di olio di oliva; coprire e lasciare stufare a calore basso per circa 10’; nel frattempo cuocere al vapore gli asparagi per circa 6’.

Scolare le carote, misurare g 100 del liquido di cottura, riunire in un frullatore le carote con il brodo di cottura misurato, il latte di soja, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento; frullare finemente e passare il tutto attraverso un colino fine.

Scolare la colla e strizzarla leggermente, porla in una piccola padellina e, a fiamma bassa, farla fondere; attenzione a toglierla appena è fusa.

Unire la gelatina al base frullata, mescolare bene con una frusta, unire g 35 di olio di girasole, g 10 di olio di oliva e.v. e mescolare bene con la frusta.

Versare il tutto all’interno del sifone monta-panna, chiudere bene, agitare vigorosamente e lasciare in frigorifero per almeno 20’; quindi agitare bene, inserire la bomboletta in dotazione e porre in frigorifero sino al momento dell’utilizzo; tostare il pane.

In una bacinella riunire la misticanza, unire qualche pezzetto di erbe aromatiche, condire con un filo di olio.

Disporre nei piatti l’insalata aromatica, completare con bastoncini di pane tostato, con gli asparagi, tenere da parte le qualche punta da mettere nel bicchierino.

Prima di erogare la spuma, agitare un paio di volte, rovesciare sottosopra il sifone ed erogare in bicchierini la spuma, guarnire con punte di asparagi e un ciuffetto di aneto.